EVALUATION OF QUALITY PARAMETERS IN STRIPLOINS (LONGISSIMUS DORSI) FROM CROSSBRED HEIFERS (ANGUS X NELORE)
DOI:
https://doi.org/10.63330/sasciencesv6n2-088Keywords:
Angus × Nelore crossbreeding, Meat color, Meat quality, Shear force, Water-holding capacityAbstract
The objective of this study was to evaluate the meat quality of (Angus x Nelore) crossbred heifers from three lots based on physicochemical and physical characteristics. Longissimus lumborum (striploin) samples from a total of 60 heifers—divided into three lots of 20 animals each—were evaluated. The following parameters were assessed: pH, water-holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force (SF), and color. The pH values in all three lots were higher than the isoelectric point of myofibrillar proteins, thereby contributing to increased water-holding capacity and influencing color parameters. WHC and CL did not affect SF or color across the lots. Regarding SF, meat from lots 1 and 3 was considered tender, while meat from lot 2 was less tender; this difference may be related to carcass finish. Regarding instrumental color, the lot containing the youngest heifers (predominantly milk teeth and two permanent incisors) exhibited higher pH values, which influenced color parameters; this meat appeared darker (lower lightness) and showed greater redness and yellowness intensities, resulting in higher saturation (C*) and hue angle values. It is concluded that, under the given slaughter conditions, the crossbreeding and the use of low-voltage electrical stimulation improve meat tenderness.
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