AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE QUALIDADE EM CONTRAFILÉS (LONGISSIMUS DORSI) DE NOVILHAS CRUZADAS (ANGUS X NELORE)
DOI:
https://doi.org/10.63330/sasciencesv6n2-088Palabras clave:
Capacidade de retenção de água, Cor da carne, Cruzamento Angus × Nelore, Força de cisalhamento, Qualidade da carneResumen
O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne de novilhas cruzadas (Angus x Nelore), de três lotes, pelas características físico-química e físicas. Foram avaliadas amostras de contrafilé de 60 novilhas totais, divididas em 3 lotes com 20 novilhas cada. Foram realizadas as seguintes avaliações, pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e cor. Os pHs nos 3 lotes foram maiores que o ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares contribuindo, com isto para aumentar a capacidade de retenção de água e os parâmetros de cor dos lotes. A CRA e PPC não influenciaram na FC e coloração dos lotes. Em relação a FC os lotes 1 e 3 foram considerados macios e o lote 2 menos macio, isto pode estar relacionado ao acabamento das carcaças. Em relação a cor instrumental observou-se que o lote com novilhas mais jovens, isto maior quantidade de dente de leite e 2 dentes tiveram pH mais alto influenciando os parâmetros de cor, apresentando-se mais escuras (> luminosidade) e maiores intensidades de vermelho e amarelo, consequentemente maior saturação (C*) e ângulo hue. Conclui-se que para as condições de abate o cruzamento e a utilização da estimulação elétrica de baixa voltagem melhora a maciez da carne.
Descargas
Citas
ABA (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ANGUS). Manual do Criador Angus. 3a edição ed. [S.l.: S.n.], 2013.
ABULARACH, M. L. S.; ROCHA, C. E.; FELÍCIO, P. E. DE. Características de qualidade do contrafilé (m. l. dorsi) de touros jovens da raça nelore. Food Science and Technology, v. 18, n. 2, p. 205–210, 1998.
CAÑEQUE, V.; SAÑUDO, C. Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. [s.l.] Instituto Nacional Investigación y Tecnología Agraría y Alimentaria, 2000.
CARDOSO, Susana. Estimulação elétrica, tipo de desossa e taxas de resfriamento da carne bovina (MM. LONGISSIMUS LUMBORUM E SEMITENDINOSUS): Efeitos em características físicas, físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas. [S.l.]: Universidade Estadual de Campinas, 2005.
CARVALHO, Rosana de. Cruzamento entre as raças nelore e angus e as características produtivas da geração f1. [S.l.]: Universidade Federal de Goiás, 2018.
DELGADO, Eduardo Francisquine et al. Brazilian consumers’ perception of tenderness of beef steaks classified by shear force and taste. Sci. Agric, v. 63, n. 3, p. 232–239, 2006.
FERNANDES, A. R. M. et al. Características da carcaça e da carne de bovinos sob diferentes dietas, em confinamento. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v. 60, n. 1, p. 139–147, 2008.
FERNANDES, Juliana Maria Pereira Felício Gonfiantini et al. Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR. Ciência Rural, v. 36, n. 6, p. 1878–1882, 2006.
FERREIRA, Joyanne; PESSOA, Rosa; PESSOA, Angela Maria; COSTA, Dinah; RODRIGUES, Hérick; LIMA, Juliana; CAMPOS, Fleming; GOIS, Glayciane. Parâmetros de qualidade avaliados em carne bovina: uma revisão: Quality parameters evaluated in cattle meat: a review. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research. 6. 1319-1332, 2023. DOI: 10.34188/bjaerv6n2-031.
GARBOSSA, Pollyana Leite Matioli. Influência da condição sexual de bovinos cruzados Angus x Nelore terminados em confinamento sobre a proteólise post mortem e maciez da carne. Pirassununga: Universidade de São Paulo, 2021.
HADLICH, Janaina Conte. Metodologias de análise de maciez como parâmetro de qualidade de carne de bovinos de diferentes grupos genéticos e idades. [S.l.]: Unesp - Campus de Botucatu, 2003.
MANTOVANI, Ana Paula Monteiro; CLEMENTE, Mateus Aparecido. BENEFÍCIOS DO Cruzamento genético entre as raças nelore e angus na bovinocultura de corte. Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação, v. 11, n. 12, p. 754–764, 3 dez. 2025.
MATEUS, Karina Aline et al. Período de maturação promove alterações dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne bovina submetida a vácuo. Ciências Agroveterinárias, p. 599–602, 2018.
MOURA, G. V. Características de carcaça e qualidade de carne de bovinos Nelore e Rubia Gallega X Nelore confinados. Dissertação (Mestrado). 2020. 71 f.
MUCHENJE, V. et al. Some biochemical aspects pertaining to beef eating quality and consumer health: A review. Food chemistry, v. 112, n. 2, p. 279–289, 2009.
NOGUEIRA, Kátia Leal. A influência de raça, sexo e idade ao abate sobre a qualidade da carne de Nelore e Braford. 2007. Dissertação (Mestrado em Qualidade e Produtividade Animal) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2007. doi:10.11606/D.74.2007.tde-18052007-090045.
NUNES, Guilherme Mendes Borges. Aceitação sensorial, intenção de compra e cor instrumental das carnes de bovinos novilho jovem e da raça angus embalados à vácuo. Uberlândia: Universidade Federal de Uberlândia, 21 jul. 2017.
PETROLINI, M. et al. Influência do bem estar animal na qualidade da carne bovina. Ituverava: [s.n.] Disponível em: https://eventos.uceff.edu.br/eventosfai_dados/artigos/cibea2016/212.pdf. Acesso em 23 de dezembro de 2023.
ROÇA, R. O. Modificações pós-morte da carne. Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu, 2023.
ROSSATO, Lizandra Vercezi et al. Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 39, n. 5, p. 1127–1134, 2010.
SILVA, Areta Lúcia da; BUENO, Rafael. Atributos da carne de bovinos da raça nelore e cruzados. Tekhne e Logos, v. 11, n. 1, 2020.
SILVA, Flabiele Soares da. Qualidade da carne de bovinos f1 angus-nelore, superprecoces de diferentes classes sexuais: uma abordagem transcriptômica e proteômica. Jaboticabal: Universidade Estadual Paulista (Unesp), Campus de Jaboticabal, 2023.
SOUZA, Igor Hammed Montagnini; MISQUITA, Felipe Jose Oliveira; PEREIRA, Murilo Elias. Características de carcaças bovinas resultantes do cruzamento nelore e angus. [S.l.]: Centro Universitário Mais UNIMAIS, 2024.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Autores concordam com os seguintes termos:
a) Os autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a LicençaAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International, que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial na Revista SAS. A licença permite o uso, a distribuição e a reprodução irrestrita, em qualquer meio, desde que devidamente citada a fonte. Essa licença permite também que outros remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho para fins não comerciais, desde que atribuam a você o devido crédito e que licenciem as novas criações sob termos idênticos.
b) Não cabe aos autores compensação financeira a qualquer título, por artigos ou resenhas publicados na South American Sciences.
c) Os conceitos expressos nos artigos publicados na South American Sciences são de inteira responsabilidade de seus autores.
